Η μυστική συνταγή ενός επιτυχημένου ελληνικού καφέ

Η γεύση του είναι μαγική, αλλά για να την πετύχεις θέλει τέχνη! Ας δούμε μερικά μυστικά του ελληνικού καφέ!

Τα μυστικά του Ελληνικού Καφέ (ή μάλλον Τούρκικου) έχουν παραμείνει καλά κρυμμένα από το διαδίκτυο. Επειδή λοιπόν μου αρέσει να μοιράζομαι γνώσεις, αποπειρώμαι να αποκαλύψω τα δικά μου “μυστικά” παρασκευής του, βασιζόμενος σε παρατήρηση, σε σκόρπιες κουβέντες σχετικών ατόμων, αλλά (κυρίως) στην μηχανική σκέψη.

Προετοιμασία

Ξεκινήστε με χλιαρό νερό, όχι πολύ ζεστό, γιατί τότε “κόβει” ο καφές, Υποθέτω ότι θα υπάρχουν διαφορά συστατικά που απελευθερώνονται απο τους κόκκους μόνο σε χαμηλές θερμοκρασίες. Σίγουρα όμως αν το νερό είναι πολύ ζεστό, οι κόκκοι “κατακάθονται” αμέσως και δεν σχηματίζουν ομοιογενές μείγμα στερεού-υγρού(κολλοειδές). Το πολύ κρύο νερό, πέρα από το να κάνετε κάποια “κόλπα” (βλ. φουσκάλες) είναι χρήσιμο επειδή δεν βυθίζεται ο καφές και “σφραγίζει” το μπρίκι διαφυλάσσοντας το άρωμα, αλλά και γιατί έτσι δημιουργείται αυτό το μαύρο χαρακτηριστικό καϊμάκι.

Αυτό πάντως που πρέπει να μας μείνει για την προετοιμασία είναι ο σχηματισμός του κολλοειδούς.

Για να πετύχει φαίνεται ότι υπάρχει κάτι σαν “κατώφλι” στην αναλογία καφέ/νερού, οπότε αν βάλετε λιγότερο, κατά το ψήσιμο αντί να φουσκώσει ο καφές σας θα βράσει.
Πολύ βοηθάει και η ζάχαρη, εάν:

• ρίξετε πρώτα τη ζάχαρη,
• ανακατέψετε να λιώσει, και μετά
• ρίξετε τον καφέ.

Το Ψήσιμο και το Ανακάτεμα

Το ψήσιμο του καφέ μπορεί να χωριστεί σε τέσσερα στάδια:

1. Ζέσταμα: Είναι η αρχική κατάσταση που ξεκινάμε όπου ενδέχεται να υπάρχει ακόμη αβύθιστος καφές και δεν παρατηρούμε καμία αλλαγή στο χρώμα ή στην υφή του παρά μόνο λίγο στο άρωμα (αρχίζει να μυρίζει). Ακριβώς για να μην σπαταλάμε άσκοπα τα αιθέρια, καλύτερα να αποφεύγουμε την ανάδευση.
2. Ενεργοποίηση: Ξεκινάει η διήθηση των κόκκων και η διάλυση των συστατικών και ξεκινά να σχηματίζεται το καϊμάκι, οπότε και στη φάση αυτή βοηθάει πολύ το ανακάτεμα. Ας περιμένουμε να σχηματιστεί μια στρώση καϊμάκι πρωτού ξεκινήσουμε το ανακάτωμα για να διαφυλάξουμε το άρωμα.
3. Φούσκωμα: Ξεκινάει να σχηματίζεται κολλοειδές αερίου-υγρού (αφρός) που (πέρα από το εφέ) διασπείρει και το άρωμα στον καφέ. Αυτή η φάση είναι και η πιο “ευαίσθητη” καθώς το αναδευτήρι αναστρέφει τη φάση του κολλοειδούς, και αυτό δεν το θέλουμε.
4. Βράσιμο: Γενικά οι πολλές βράσεις κάνουν τους κόκκους να “κατακαθίσουν”, δηλαδή τελικά βγαίνει το υγρό πιο λεπτόρρευστο ενώ αυξάνει το κατακάθι. Ταυτόχρονα βέβαια απελευθερώνονται περισσότερα από τα συστατικά των κόκκων στο τελικό εναιώρημα, μεταξύ των οποίων είναι και η καφεΐνη. Προσοχή όμως γιατί το βράσιμο καταστρέφει το καϊμάκι, τις φουσκάλες και το άρωμα.

Όλοι συμφωνούν ότι το αργό ψήσιμο δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Το ανακάτεμα τώρα είναι αμφιλεγόμενο. Για παράδειγμα στη χόβολη, που μπορεί να πάρει ως και μισή ώρα, βγαίνει θεσπέσιος καφές χωρίς καθόλου ανακάτεμα.

Αν όμως βιάζεστε, (που βιάζεστε), και βάζετε (δυνατή) φλόγα, τότε χρειάζεται το ανακάτεμα για να ισοκατανέμεται η θερμότητα στη μάζα του καφέ. Νομίζω ότι οι παρακάτω παρατηρήσεις βοηθούν στο να μοιάζει ο “γρήγορος” καφές σας μερακλίδικος.

• Το καφε-ζούμι δεν είναι τόσο καλός αγωγός της θερμότητας όσο το νερό, τείνουν λοιπόν να σχηματίζονται θερμές περιοχές και στο “σπάσιμό τους” αποσκοπεί, εν μέρη, το ανακάτεμα (ο άλλος λόγος είναι για να προλάβουμε να αποσπάσουμε το καϊμάκι από τους κόκκους),
• επομένως, οι ρουτινιέρικες, επαναλαμβανόμενα πανομοιότυπες κινήσεις δεν ενδείκνυνται, δείξτε φαντασία στη διαδρομή που χαράζετε μέσα στο μπρίκι για να καλύπτεται περισσότερο όγκο (δέστε και την επόμενη παρατήρηση), αν και καλό είναι να διατηρείτε μία, χονδρικά, κατεύθυνση ανάδευσης (ωρολογιακή ή μη, δεν έχει σημασία) ωστε να μην σχηματίζονται στροβιλισμοί κατα τις αναστροφές.
• Με το “γκαζάκι” η ανομοιογένεια της θερμότητας (grad) είναι εντονότερη:
• πρώτα στα τοιχώματα,
• ύστερα στον πάτο του μπρικιού, και τέλος,
• φθίνει καθώς πάμε από το κέντρο προς τα πάνω,
• και επομένως χρειάζεται μια κατάλληλη κίνηση που να περνά από τα προαναφερθέντα σημεία. Από αυτό άλλωστε προκύπτει και το “κλασικό” σχήμα που έχει το μπακιρένιο μπρίκι το οποίο “προστατεύει” τα πλευρικά. (Η εξήγηση του γιατί τα καμπύλα τοιχώματα είναι “πιο ευαίσθητα” από τον επίπεδο πάτο είναι γεωμετρική και είναι ανάλογη με αυτή που εξηγεί την τάση επιφανείας).
• Με βάση τις δύο τελευταίες παρατηρήσεις μπορούμε να καταλάβουμε ότι μια κυκλική διαδρομή με περιστασιακά περάσματα από το κέντρο (ώστε να μη συσσωρεύεται υπερβολική θερμότητα ούτε εκεί) μοιάζει η ιδανική, ανάλογα πάντα και του σχήματος του μπρικιού.
• Η ρύθμιση της θερμοκρασιακής ομοιογένειας, βέβαια, μπορεί και να μας οδηγεί σε αντιφατικούς κανόνες. Π.χ. πρέπει να αναδεύουμε *και* με κατακόρυφες κινήσεις αλλά όχι πολύ έντονα, για να μην καταβυθίζουμε το καϊμάκι και διασκορπίζουμε το άρωμα. Για το καϊμάκι, πάντως, μη το φοβάστε τόσο, αφού τελικά όσο είναι να βγει, πάνω-κάτω θα βγει.
• Το αναδευτήρι ψύχει το υγρό γύρω του αναλογικά με την θερμική του αγωγιμότητα και τη μάζα του. Επειδή η ψύξη αυτή θέλουμε να είναι οριακή, πρέπει είτε να έχει μικρή μαζα (πχ το κλασσικό μπρούντζινο αναδευτήρι), είτε να είναι κακός θερμικός αγωγός π.χ ξυλάκι. Συνεπώς, ένα πιρούνι ή η και λαβή του(!) είναι πιο κατάλληλα απο το κουταλάκι για ανακάτεμα!
• Τέλος, για τους ίδιους λόγους (για να μην δημιουργούμε ψυχρά σημεία ή στροβιλισμούς) δεν θέλει ούτε γρήγορες ούτε κοφτές ή νευρικές κινήσεις. Φυσικά όλα τα παραπάνω δεν ισχύουν στο αργό ψήσιμο (βλ. χόβολη) όπου τότε η παρατεταμένη θερμοκρασία και η εγγυημένα ομοιόμορφη κατανομή της, μας επιτρέπει να μπούμε στο φούσκωμα με ασφάλεια (χωρίς να έχει βράσει ούτε ένας κόκκος) και να έχουμε έτσι βαρύ καφέ με όλο το άρωμά του.

Το Καϊμάκι και το Άρωμα

Οι περισσότεροι νομίζουν ότι το φούσκωμα και το καλό-ανακάτωμα παίζει το σημαντικότερο ρόλο για το καϊμάκι του ελληνικού καφέ.

Μακάρι να ήταν έτσι (εξομολόγηση ενός γνωστού μου καφέ-κόπτη).

Το καϊμάκι είναι το λάδι του καφέ του οποίο εγκλωβίζει αλλά και συσπειρώνεται γύρω από μικρο-σωματίδια, οπότε λίγα πράγματα μπορείτε να κάνετε αν δεν περιέχεται αρκετό λάδι στο αρχικό χαρμάνι.

Αυτό που μπορεί να κάνει το φούσκωμα σε συνδυασμό με το κρύο νερό είναι να αυξήσει το αριθμό των καψαλισμένων μικροσωματιδίων.
H ζάχαρη μοιάζει να βοηθάει στην απελευθέρωση του λαδιού από τους κόκκους, επομένως και ο σκέτος βγάζει δυσκολότερα το καϊμάκι του.

Οπωσδήποτε προσέξτε ο καφές να μη βράσει αφού η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει το καϊμάκι, υποθέτω επειδή στις υψηλές θερμοκρασίες αφενός μειώνονται οι επιφανειακές τάσεις που συγκρατούν τα μικροσωματίδιά του στην επιφάνεια και αφετέρου γίνεται πιο εύκολο να διαλυθεί το λάδι στο νερό.

Σημειώνω εδώ ένα ενδιαφέρον φαινόμενο αν χρησιμοποιείτε έντονη φωτιά (π.χ γκαζάκι):

Όταν το καφε-ζούμι έρχεται σε επαφή με τα υπέρθερμα τοιχώματα του μπρικιού, οι κόκκοι καψαλίζονται και μαυρίζουν. Υποθέτω ότι χάνοντας την υγρασία εμποτίζονται ευκολότερα από το διαλυμένο λάδι, ενώ λόγω επιφανειακών τάσεων επιπλέουν ευκολότερα, και έτσι μοιάζει το καϊμάκι πλουσιότερο.
Δυστυχώς η κατάσταση χειροτερεύει αν χυθεί άγαρμπα στο φλιτζάνι ή στο κρασοπότηρο (βλέπε σερβίρισμα), μάλλον γιατί με το στροβιλισμό καταστρέφονται οι επιφανειακές ιδιότητες των καψαλισμένων κόκκων.

Το άρωμα μοιάζει με το καϊμάκι αφού εξαρτάται κυρίως από το χαρμάνι και απεχθάνεται τις υψηλές θερμοκρασίες. Όμως επειδή οφείλεται σε πτητικές ενώσεις, ο χειρισμός του ξεκινά από τις χαμηλές θερμοκρασίες.

• Στην απελευθέρωση του αρώματος από τους κόκκους βοηθάει το ανακάτεμα (στο “γρήγορο” ψήσιμο).
• Η συγκράτηση του αρώματος γίνεται, στο μεν “γρήγορο”, αν ξεκινήσετε ανακάτωμα αφού σχηματιστεί μια πρώτη στρώση καϊμάκι,  ενώ στο “αργό”, με το σφράγγισμά του ζουμιού από αβύθιστο καφέ. Και στις δύο περιπτώσεις βοηθάει αν το μπρίκι σας έχει τα χείλη του κυρτά προς τα μέσα (κλασικά μπακιρένια σκεύη).
• Τέλος, η ανάδειξή του γίνεται με την ενθυλάκωσή του στις φουσκαλίθρες.

Οι Φουσκάλες

Υπάρχουν δύο ειδών φουσκάλες:

• Οι χοντρές φουσκάλες, της τάξης των mm, για τις οποίες οι “έμπειροι” καφετζήδες δέχονται και παραγγελίες στον αριθμό,
• και οι φουσκαλίθρες.

Για τις πρώτες έχω βρει ότι:

• αν το νερό είναι κρύο (~<20c),
• ρίξετε την κουταλιά καφέ μετά τη ζάχαρη ώστε αυτός να μη βυθιστεί,
• και αρχίζετε να τον ανακατεύετε, ώστε να αναμειχθεί με αέρα,
• και αν τελικά δεν τον βράσετε,

θα πάρετε τις ποθητές φουσκάλες (και αρκετές φουσκαλίθρες).

Για να μην σκάνε οι φουσκάλες, χρειάζεται ο καφές να είναι φρέσκος, με αρκετό λάδι ώστε αυτές να έχουν ανθεκτικό υμένα. Τώρα για να πετύχετε τον αριθμό, βουτήξτε μια οδοντογλυφίδα σε λεμόνι, και αρχίστε να σκάτε όσες περισσεύουν. Δεν γνωρίζω σε τι χρησιμεύουν, πέρα από επίδειξη.

Για τις μικρές, δεν ξέρω τίποτα σίγουρο ακόμη, αν και νομίζω πως προκύπτουν από το φούσκωμα-χωρίς βράσιμο. Προφανώς με τα πολλαπλά φουσκώματα μπορούμε να ελέγξουμε και το πλήθος τους ή την υφή τους, αλλά έχω την υποψία πως εξίσου σημαντικό ρόλο παίζουν και η ποιότητα του καφέ ή το νερό που τον αναμειγνύουμε. Επίσης έχω ακούσει ότι με επιδέξια χτυπήματα στο μπρίκι επίσης σχηματίζονται πριν αρχίσει το φούσκωμα. Δεν το’χω καταφέρει.  Το μόνο σίγουρο είναι ότι αναδεικνύουν τη γεύση αφού ενθυλακώνουν αέρα με τα αιθέρια του χαρμανιού.

Ο Βαρηγλυκός

Υπάρχουνε δύο είδη βαρύτητας του καφέ σχεδόν ανεξάρτητα μεταξύ τους:

• Το πόσο “βαρύς” είναι στην αίσθηση, πόσο πηκτός ή/και σπυρωτός, και
• το πόσο σε ξυπνάει ή το πόσο “δυνατός” είναι.
• Αν θέλετε να ξυπνήσετε, ένας espresso είναι πάντα πιο κατάλληλος…

Παρόλα αυτά, για την πρώτη έννοια βαρύτητας καφέ, το πρώτο που έμαθα (και μάλιστα αρκετά μεγάλος), ήταν ότι η αναλογία του καφέ έχει μικρότερη σημασία από το πόσο κοντά θα αφήσουμε να φτάσει στη βράση ο καφές (παρόλες τις υπερβολές περί 3 κουταλιών καφέ του Ηλία Πετρόπουλου). Αυτό λοιπόν που μετράει περισσότερο είναι το μη-βράσιμο. Ξαναλέω:

Αν θέλετε βαρύ καφέ, μην τον αφήσετε να βράσει! Ούτε καν να φουσκώσει.

Φυσικά ισχύουν, μέσες-άκρες, και οι δοσολογίες, οι οποίες αφενός δεν αποτελούν μυστικό, και αφετέρου επηρεάζουν περισσότερο τη “δύναμη” του καφέ, οπότε και δεν θα επεκταθώ.

Το παράξενο είναι ότι εχω βρει πολλούς επαγγελματίες καφετζήδες που τη σχέση “άβραστου” και “βαρύ” καφέ:

• είτε είναι το μόνο μυστικό που γνωρίζουν και το θεωρούν αρκετά “ιερό” ώστε με αυτό μόνο να περηφανεύονται για την “καφεδοσύνη” τους,
• είτε την αγνοούν!

Τέλος, η ζάχαρη (σαν υδατάνθρακας) έχει “πηκτική” δράση, οπότε και ο βαρηγλυκός βγαίνει τελικά πιο βαρύς απο τον σκέτο.

Σερβίρισμα

Μετά το τέλος του ψησίματος, το μπρίκι έχει πολύ ζεστό καφέ στον πάτο του και (ανάλογα με το στάδιο που σταματήσατε και την ταχύτητα ψησίματος) στην κορυφή ενδέχεται να έχει αφρό τόσο χλιαρό που να μπορείτε μέχρι και να βυθίσετε το δάχτυλό σας χωρίς να καείτε. Σκοπός μας είναι να φθάσει το καυτό χωριστά από τον αφρό ή/και καϊμάκι, ίσως και να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Είναι σημαντικό επίσης να σερβιριστεί αμέσως, αφού με την λήξη της θέρμανσης αρχίζει αμέσως να σχηματίζεται κατακάθι μέσα στο μπρίκι.

Αυτό το στάδιο είναι και το πιο ντελικάτο και το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να παρακολουθήσετε κάποια/ον έμπειρη/ο να σερβίρει. Θα δείτε την κλασική κίνηση σε τρεις φάσεις, όπου ξεκινά να ρίχνει το καφέ με σταθερό ρυθμό,

1. πρώτα από χαμηλέ, στοχεύοντας τη γωνία του φλιτζανιού για να γίνει ένας ελεγχόμενος στροβιλισμός,
2. μετά σηκώνει ψηλά ώστε να ψύχεται αλλά και να πηγαίνει κατευθείαν στον πάτο,
3. και τέλος ξαναπλησιάζει το φλιτζάνι ωστε το πυκνότερο υπόλειμμα να πέσει μαλακά για να διαλυθεί σε όλο το φλιτζάνι πριν κατακαθίσει.

Μπορείτε να ξεπλύνετε το μπρίκι με ελάχιστο νερό και να το χύσετε στο φλιτζάνι για να κρυώσει, ή για να ρυθμίσετε την πυκνότητα (πάντα μέσα σε κάποια όρια).

Φυσικά δεν είναι υποχρεωτικό το φλιτζάνι, στα κρασοπότηρα κρυώνει γρηγορότερα, χάνει όμως λίγο σε άρωμα. Τα παχιά καμπύλα τοιχώματα στο φλιτζάνι, πάντως, βοηθάνε στο να πίνεις από την επιφάνεια και όχι από το βάθος που καίει περισσότερο (λόγω ενός συνδυασμού της φυσικής των επιφανειακών τάσεων με την υδροδυναμική).
Το ίδιο γίνεται και αν τον ρουφάτε σφυριχτά.

Καλή επιτυχία!

Πηγή: ankostis